Черная икра. Молодость, вкус и традиции.
В допетровские времена гостей вряд ли можно было удивить икрой. Ее ели не только в праздники, но и в будни. Выражение «есть икру ложкой» пошло именно оттуда. Даже в 20-м веке простые граждане Советского Союза могли в каждом сельском магазине приобрести ее по рублю за килограмм. Только с приходом к власти Хрущева икра исчезла с прилавков магазинов и стала атрибутом роскоши. Сегодня при доступности и многообразии выбора дефицита в икре не наблюдается, но мы часто отказываемся от ее покупки из-за огромного количества подделок и низкого качества. В преддверии праздников журнал Vintage делится с вами секретами выбора лучшего черного лакомства.
История
Осетровая черная икра была в особом почете на Руси. Ее именовали «Кавиаром» — «блюдом из осетрового нутра» и солили специальной пермской солью «голубой гранаткой». А при царе Алексее Михайловиче варили в маковом молоке. Статус ресторанного блюда она получила в 1920-х годах во Франции, когда братья Петросян (армяне-эмигранты из Баку) открыли в Париже Дом икры Petrossian Paris. Согласно статистике, сегодня 95 % людей нашей планеты не могут позволить себе этот продукт: черная икра стала особенно редким и дорогим деликатесом. Кроме того, с 1 августа 2007 года ее продажа и сбыт в России были полностью запрещены. Мораторий продлится еще 8 лет, до этого вся черная икра на прилавках магазинов будет «аквакультурной» – из рыбы, выращенной в искусственных заводях.
Полезность
Черная икра активизирует образование коллагена и эластина, то есть предотвращает старение и способствует омоложению кожи. Поэтому из нее готовят элитную косметику. В ней содержится много витаминов А, В, D, E, необходимых для роста и полноценного развития человека, а также минералов и микроэлементов: фосфора для мозга; калия для сердца; кальция для костей; йода для желез; серы для тонуса; железа для крови; хлора, кремния, натрия, марганца и цинка для иммунитета. Ее часто прописывают при нехватке железа и низком гемоглобине.
Сервировка
По русской традиции черную икру подают на стол в больших металлических, фарфоровых или стеклянных вазах безо льда, откуда она раскладывается специальной серебряной ложкой-лопаткой. По-европейски подают в индивидуальных икорницах или общей подыкорнице со льдом и перламутровыми ложками.
Икра и напитки
Какой же напиток лучше всего подойдет к блюдам с икрой? Вариантов более чем достаточно, но все же наилучшими «спутниками» икры считаются игристые вина и водка. Еще с момента появления этого деликатеса во Франции икра и шампанское были объявлены классическим винно-гастрономическим союзом. Секрет этого удачного сочетания заключен в контрасте вкусов, которые превосходно дополняют друг друга: жирному и солоноватому вкусу икры шампанское добавляет кислоту и свежесть. То же самое происходит и в сочетании с хорошей водкой.
Как правильно выбрать икру
На самом деле икра осетровых не совсем черная. Например, икра белуги серая, стерляжья – темно-серая, и только севрюги действительно черная. Самой крупной и ценной считается икра белуги.
Икра белуги
Белужья икра — самая дорогая, с нежным ореховым привкусом. Икринки крупные – до 2,5 миллиметров в диаметре, темно-серого, чуть серебристого цвета. Она не выносит соседства с продуктами сильного запаха, поскольку моментально ими пропитывается. Расфасовывается в баночки с синими крышками.
Икра осетра
У осетровой икры более резкий «рыбный» запах, чем у белужьей. Икринки помельче: 1—1,5 миллиметра в диаметре, а вкус немного грубее, с ароматом моря и водорослей. Ее легко отличить по желтоватому или коричневатому цвету. Обычно расфасовывается в банки с желтыми крышками.
Икра севрюги
Самая дешевая из черных, темно-серого или черного цвета. Икринки мелкие и упругие, зато вкус приятный и тонкий. Севрюжья икра более калорийная, чем белужья и осетровая, в ней значительно больше белка. Она идеальна для бутербродов и блинов. Расфасовывается в банки с красными крышками.
По способу обработки выделяют:
- зернистую (икринки пропускают через «грохотку» – специальное решето, где они отделяются от пленок и жилок) отборная крупная икра;
- паюсную (икру мнут в пюре из жирных сортов севрюги, иногда в смеси с осетровой) – вкуснее зернистой и дольше хранится;
- троишную (пропускается через сито, обливается крепким теплым рассолом и высушивается) – долго хранится и, к сожалению, почти не производится сегодня;
- ястычную (из худшей части улова, засаливается прямо в пленке – ястыке).
Интересные факты
Самую правильную икру извлекают в течение первых 4-х часов после улова. А тузлук – солевой раствор – настаивают не менее 10 дней.
Лучшая черная икра добывается весной, а красная – осенью.
В России привыкли есть с икрой бутерброды. Однако икра в смеси с хлебом хуже усваивается организмом, а ее истинный тонкий вкус сводится на нет.
Европейские эксперты считают, что мировой спрос на черную икру составляет около 400 тонн в год, при официальном предложении чуть более 200 тонн.
Доказано, что представители народов, которые часто питаются икрой, живут примерно на 4—9 лет дольше, чем другие. Это неудивительно, поскольку одно из свойств красной и черной икры – замедление процессов старения.
Первыми, кто письменно отметили факт потребления в пищу черной икры, были писцы Золотой Орды. В 1240-м году они сделали соответствующую запись об этом продукте, который подавался к столу хана Батыя.
Больше половины всех официальных объемов икры покупают корпоративные клиенты – международные авиакомпании и туристические лайнеры для обслуживания пассажиров первого класса.
Мифы об икре
От икры полнеют. Икра может нанести существенный вред фигуре лишь в том случае, если каждый день класть ее на хлеб, щедро смазанный сливочным маслом.
Икра помогает в любви. Афродизиаков, веществ усиливающих влечение, в икре нет, но в ней содержатся аминокислоты и витамины, поднимающие уровень гормонов радости и стимулирующие выработку тестостерона.